El pan es el alimento elaborado más antiguo de la humanidad, ya desde el neolítico el hombre mezclaba la harina de trigo con agua. Su desarrollo generalizado comienza con las primeras civilizaciones en Mesopotamia y Egipto y llega hasta nuestros días, siendo seguramente el alimento elaborado más extendido en todo el planeta.
¿Cómo se elabora el pan? El pan surge de la fermentación de la masa formada por harina, agua y sal. Al dejarla en reposo, unas levaduras llevan a cabo una fermentación alcohólica en la que el Almidón se descompone en glucosa y se libera gas, que recrece el pan generando la miga y los alveolos. A la vez se liberan los ácidos que dan al pan su aroma y sabor. Una curiosidad es que el alcohol que se genera, se evapora en el horneado, donde además la corteza se carameliza y hace que adquiera el característico color dorado que a su vez mantiene la humedad interior de la miga.
¿Qué es la masa madre? Es la masa que los panaderos usan de un día para otro porque contiene las levaduras que activan la masa del día siguiente para que se vuelva a producir la fermentación. Es totalmente natural, por eso ahora se habla tanto de las bondades de la misma y de lo importante que es el reposo de la masa durante más tiempo para que la fermentación lenta genere un pan con más cuerpo, sabor y nutrientes.
¿Por qué el pan nos llena? La harina de trigo tiene gluten, que es una proteína muy nutritiva responsable de la esponjosidad del pan, pero que en general no es muy digerible por nuestras enzimas; incluso muchas personas con la edad tienen cierta intolerancia, y por eso comer mucho, nos “hincha”, por eso cada uno sabemos la cantidad que podemos comer.
¿Qué es el pan integral? Es el pan que se ha elaborado con harina sin refinar. En algunas ocasiones se mezcla la harina de trigo con otros cereales como puede ser centeno, el resultado es un pan de miga más oscura que el pan de harina de trigo. También se elaboran panes sin gluten con harinas integrales de otros cereales, como el arroz.
No fue hasta finales del siglo XX cuando se empezó a popularizar el pan integral, ya que en la Edad Media este era para la población menos privilegiada. El pan negro es más saciante y no tan difícil de digerir, además de favorecer el crecimiento de la microbiota de la flora intestinal. Por lo que cada vez más expertos aconsejan incluirlo en nuestra alimentación diaria.
¿Qué diferencia al pan blanco y al pan integral? Para responder nos tenemos que ir a conocer las tres partes de un grano de trigo: SALVADO (la cáscara), ENDOSPERMO (en el interior del grano de donde sale la harina blanca tal como la conocemos) y el GERMEN (la parte mas nutritiva, con vitaminas, proteínas y aceites saludables). Pues bien, el pan blanco, se hace solamente con el endospermo, que es la harina blanca, y si utilizamos todo el grano con el Salvado y el Germen, tenemos el pan integral, que más rico en fibra y nutrientes, que sacia antes porque se digiere más lentamente.
¿Qué es el pan de Espelta? La espelta es una variedad del trigo más digerible que el trigo común porque contienen más fibra pero menos gluten, dicen que es el trigo primitivo que no ha sufrido evolución y era el que consumían nuestros antepasados hace miles de años
¿Y si no digerimos bien el gluten? Para las personas que tienen verdaderos problemas con el gluten, han proliferado mucho los panes hechos con CENTENO que tiene menos gluten aunque es más compacto y el pan de MAIZ que no tiene nada en gluten y además está delicioso.
¿Cómo es el protocolo del pan en la mesa? Se debe colocar un bollo de una sola pieza sobre un platito auxiliar en la parte izquierda de nuestro plato, a la altura de las copas. Así que si cogemos el pan de la derecha, nos estamos comiendo el de nuestro compañero …
¿Cómo guardar el pan? en un lugar seco alejado del sol y calor y dentro de tela o cajón de madera, nunca en plástico, para que pueda respirar.
¿Qué más podemos hacer con el pan además de acompañar las comidas? Torrijas, donde lo importante es bañar bien las rodajas de pan en leche con canela y freírlas con el aceite muy caliente para que estén esponjosas. Tostones o picatostes, friéndolos en una sartén para acompañar cremas de verduras. Albóndigas, mezclando la miga con la carne o el pescado les aporta esponjosidad y están mucho mejor. Migas aragonesas con longaniza o chorizo y acompañadas de uvas; y para finalizar, en Martín Martín os recomendamos dos deliciosos montaditos típicos de aquí :
Filete de sardina rancia con un chorrito de aceite y unas rodajas de tomate y de pepino, o el tradicional de Bonito en escabeche, con anchoas y pimientos, cualquiera de los dos con un panecillo crujiente están deliciosos…
